짠맛, 단맛, 감치맛 등이 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다. 예로부터 간장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨 메주 만들기, 메주 띄우기, 장담그기, 장뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속되었다. 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다 하여 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금하였으며, 재료의 선정 때는 물론 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.

간장의 종류
농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있으며, 이것은 각각 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 묽은 간장은 다근 햇수가 1,2년 정도 되는 것으로 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는데 쓰이고, 진간장은 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 가무스름하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.

간장에 대한 기록
고구려고분인 안악삼호분의 벽화에 우물가에 장독대가 보이고, <삼국사기>에는 683년(신문왕 3)에 왕비 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. <규합총서>에는 장제조법뿐 아니라 장담그는 데 따른 택일법, 금기사항, 보관관리법 등이 기록되어 있다. 장담그기 좋은 날은 병인일(丙寅日), 정묘일(丁卯日), 제길신일(諸吉神日), 정월우수일(正月雨水日), 입동일 (立冬日), 황도일(黃道日)이고 나쁜 날은 수흔일(水痕日), 육신일(六辛日)이라 하였다. 삼복일이나 해돋기 전, 또는 그믐날 얼굴을 북으로 두고 장을 담그나 장독의 태세방향 (太歲方向) 으로 두면 벌레가 안 생긴다 하였다. 또한 여름에 비가 그친 직후의 우물물은 쓰지 말고 장 담근 지 세이레 안에는 아기 낳는 곳과 초상난 집에 가지말고 낯선 잡인을 가까이하지 말라 하였으며, 하루 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라 하였다.

성분 및 이용
0.6%∼0.9%의 질소, 20% 내외의 염분, 1% 내외의 당분과 10% 가량의 고형분을 함유한다. 아미노산의 분해산물이 멜라닌과 멜라노이딘성분에 의해 간장은 갈색을 띠며, 그 고유의 맛은 β-메틸메르캅토프로필알콜에 의하여 생겨난다. 또한 간장 특유의 냄새는 알코올, 알데히드, 케톤, 휘발성산, 에스테르, 페놀 등이 혼합되어 생긴 것이다. 간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는데 효과가 있다 하여 <구활촬요>, <구활절요> 등 구황식품서에서도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기 장제조법을 자세하게 기록하였다.