장의 재료는 콩이다. 콩에는 단백질 38%나 있어서 곡물 가운데서 으뜸이다. 또 콩 속에 들어 있는 단백질의 질은 생물가(生物價) 78로서 동물성 단백질에 크게 손색이 없다. 한편, 콩에는 지방도 18%나 함유되어 있다. 특히 콩 속의 지방은 불포화지방산인 리놀산과 리놀렌산이 풍부하다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥혈관의 벽에 달라붙은 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 한다고 한다.실제로 쇠고기만으로 사육한 개와 콩 단백질로 사육한 개에 대하여 서로 수영을 시켜본 결과, 콩 단백질로 사육된 개가 장거리 수영에서 이겼다고 한다. 대체로 콩 단백질을 먹는 우리나라 사람은 서양 사람에 비하여 단시간 동안에 힘을 내는 순발력은 모자라지만 내구력은 그들보다 크다.

이와 같이 콩의 영양가로 미루어 장의 영양가를 가히 짐작할 수 있다.또, 메주는 <동의보감>에 의하면 "두통한열을 다스리고 땀을 내게 한다.따라서 메주와 파를 섞어 먹거나 메주, 형개, 방풍, 상엽을 함께 달여서한 사발 마시고 이불을 덮고 있으면 온몸에서 땀이 흐르고 이열치열의 원리에 의하여 열이 내리게 된다"고 하였다. 이 밖에 "메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다"고 하였다. 그리고 장에 대하여서는 "모든 어육, 채소, 버섯의 독을 지우고 열상과 화독을 다스린다. 또 장은 흔히 콩과 밀로써도 만들지만, 그 약효가 두장에 미치지 못하며, 해라고 하는 육장과 어장은 약에 넣어서는 안 된다"고
하였다.