<규합총서>에서는 장 담그기의 택일에 대하여 다음과 같이 말하였다. 곧 장 담그는 데 좋은 날은 병인(丙寅), 정묘(丁卯), 제길신일(諸吉神日), 정일(正日), 우수일(雨水日), 입동일(立冬日), 황도일(黃道日)이고 삼복(三伏日)에 장을 담그면 벌레가 안 꾀고 해 돋기 전에 담그면 벌레가 없다는 것이다.또 장담그기를 꺼리는 날인 수흔일(水痕日:대월의 초일, 초칠, 십일, 소월의 초상, 초칠, 십이, 이십육일을 말한다)에 담그면 맛이 사납다는 것이다.실제로 선조대 정유재란 때의 일이다. 어전회의에서 왕이 영변으로 피난 갈 것을 정하고, 백관이 몰려가려면 장을 미리 준비해야겠다고 하니, 남자안이 "신공(申公)을 합장사(合醬使)로 삼아 영변 땅에 먼저 파견하는 것이 좋겠다"고 하였던 바 한유천이 "다른 사람은 몰라도 신공만은 안됩니다. 신이라는성은 장담그기를 거리는 달인 신일(辛日)과 음이 같으니 신불합장(申不合醬)이라 좋지 않습니다"라고 하였다 한다. 장의 중요성은 마침내 이러한 금기가지 낳게 한 것이다.

장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지내기도 하였다. 장맛이 나빠지는것은 귀신이 장을 먼저 먹기 때문이라 보고 이것의 침입을 막기 위하여 장독에금줄을 치고 또 담근 장 위에 숯이나 고추를 띄웠다. 귀신이 숯의 구멍 속에 기어 들어가 버린다고 보았던 것이며, 고추는 귀신이 싫어하는 붉은 빛깔이고 또 고추가 너무나 맵기 때문에 달아나 버린다고 생각하였던 것이다.이렇게 주술적 의미로 고추나 숯을 장 위에 띄웠지만, 단지 주술적 미신에 그치는 것이 아니라 후에 과학적으로 증명된 바와 같이 살균과 흡착의 효과가있음은 누구나 다 아는 조상들의 아름다운 삶의 지혜임을 말해준다.만일 장맛이 나빠지면 무언가 불길한 징조일 것이라고 보았으니 각 가정의주부들은 장독대 관리에 정성을 다 했던 것이다. 장담그는 주부는 사흘 동안 부정을 타서도 안되고, 외출도 안되고, 개 꾸짖는 것도 금해야 했으며, 심지어 여성의 음기가 간장에 닿지 않도록 입을 창호지로 봉하고 작업을 하였다. 장독에는 금줄을 치고 버선을 붙였는데, 그것은 부정한 요소의 접근을 막거나, 혹은 부정한 요소가 버선 속으로 들어가 없어지도록 하려는 의도에서였다.

장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라 하여, 장을 담그려면 우선 택일을 하고 고사를 지냈으며 담글 때에는 신일(辛日)을 피했다. 이는 신(辛)이 '신맛'과 음이 같으므로 장이 시어지는 것을 꺼리던 관념에서 나온 금기이다.정유재란 때 어전회의에서 선조가 영변으로 피난 갈 것을 정하고 장을 준비하는데 신씨(申氏)성을 가진 사람을 합장사(合醬史)로 파견하려 하자 신이라는 성은 장담그기 꺼리는 날인 신일과 음이 같아 좋지 않다고 반대하였다는 일화도 있다. 신씨(申氏)나 신씨(辛氏) 가문에서는 성이 다른 사돈집에 가서 장을 담가 그 이튿날 옮겨오는 풍습이 있었고, 신씨의 이웃집에서는 신씨집 담과 가장 멀리 떨어진 곳에 장독대를 설치하였다.

가정의 일년사를 노래한 <농가월령가(農家月令歌)> 에는 다음과 같은 노래가 나온다.

이와 같이 철따라 장 담그는 것을 주부의 가장 중요한 일로 알았으며, 그러한 정성을 다함으로써 우리 고유의 맛이 생겨나고 이어져 내려온 것이다.

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장(醬)은 장(將)이다. | 장 담그기