장독을 엎어놓고 작은 구멍이 있는지 없는지를 연기를 내어서 조사한다. 장독은 여러 해 쓰던 것이 좋다.

소금을 몇 달 저장하여 간수를 흘러내리게 한 것을 쓴다.

물은 감천(甘泉)이나 강심(江心)의 물을 큰솥에 받아 끓이고 여기에 소금을 놓여서 식으면 밭쳐서 장담그기에 슨다.

메주 만들기인데 높고 마른 당에 말 밥통같이 긴 구덩이를 파놓고, 콩을 무르도록 삶다 절구에 넣고 잘 찧어서 손으로 중간 크기의 수박 만한 덩이를 만들고 큰칼로 쪼개어 두께가 한치 정도인 반달모양으로 한다. 이것을 구덩이 속에 매단다. 구덩이는 가마니나 풀 따위로 덮어주고 다시 비바람을 막도록 해놓고, 메주덩이가 스스로 열을 내고 옷을 입게 되기를 기다려 뚜껑을 열어서 한 차례 이것을 뒤집어주고 8, 9차례 이와 같이 하면 수십 일에 이르러 거의 다 마르니 꺼내어 다시 바짝 말린 뒤 장을 법대로 담그면 맛이 좋다는 것이다.

장 담그는데 메주 1말, 소금 6∼7되, 물 1통으로 하되 겨울과 가을에는 소금이 적어도 좋으나 봄과 여름에는 많은 편이 좋다.

숙성한 뒤에 장독 속을 우물처럼 파서 그 안에 괸 청장을 날마다 떠내어 따로 작은 항아리에 받아낸다. 이와 같이 콩만으로 만든 메주를 써서 된장, 간장을 얻는 방법이 조선시대 장의 주류를 이루었다.