중국에서는 한대(漢代)의 <급취편(急就篇)>이라는 책에 비로소 염시(鹽　)라는 말이 나오는 것으로 보아, 시는 진한대(秦漢代)부터 중국에 나타나게 된 것임을 알 수 있다. 진대(晉代)의 <박물지(博物誌)>에서는 시를 외국원산이라 하는 등 여러 문헌을 보면 중국 사람들의 입장에서 볼 때 시는 외래품이었다. 중국의 옛 문헌들을 살펴보면 고구려사람이 발효식품을 잘 만든다고 말하면서 발해의 명산물로 시를 꼽고 있다. 그네들이 시를 외래품이라고 한 것을 볼 때 오늘날의 청국장에 해당하는 것이 매우 오랜 역사를 가지고 이 땅의 북부에서 싹터 중국에 가서 시라는 이름으로 불리게 된 것으로 추측된다. 그러므로 본디의 중국의 장은 해란 이름의 육장이고, 우리의 장은 시란 이름의 두장(豆醬)이었다고 할 수 있다. 중국인들이 두장을 시라 표현한 까닭은, <석명(釋名)>의 석음식(釋飮食)에 보면 "시는 嗜(즐긴다는 뜻 : 중국어 발음으로는 [shi]임)와 같은 음이다. 오미(五味)를 조화하는 데 시를 쓰면 그 맛을 즐길 수 있다. 따라서 제나라 사람들은 시(嗜)와 같은 음인 시를 쓴다"고 하였다.

우리나라 삼국시대의 장에 대한 기록은 <삼국사기> 신라 본기 신문왕 3년(683)에, 왕이 김흠운의 딸을 부인으로 맞이하는데 납채(納采)로서 미(米), 주(酒), 유(油), 밀(蜜), 장(醬), 시, 포(脯) 등 135수를 보냈다는 내용에서 보인다. 그런데 여기에서는 시와 장을 구별하고 있는 것을 알 수 있다. 그렇다면 과연 여기서 장은 무엇일까? 일본의 <다이호율령(大寶律令)>(701)에 보면 장을 장(醬), 시, 말장(末醬)으로 정리하고 있으며 다른 문서에서도 말장이라는 말이 나오면 '미소'라 읽고 있다. 이 미소라는 말의 어원에 대하여 아라이(新井白石)는 그의 <도우가(東雅)>라는 책에서 고려의 장인 말장이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로 '미소'라고 불렸다고 하였다. 이와 같이 우리나라의 방언 그대로 미소라고 하였다고 미소의 어원을 어디에서 찾아야 할까? 만주어로 장을 '미순(misun)'이라 하고, 또 <계림유사> 고려방언에서는 장왈밀조(醬曰密祖)라 하였으며 <이두고(吏頭考)>에서는 말장며조, 즉 훈조(燻造)라 하였으며 <증보산림경제>에도 말장이라 적고 며조라 부르고 있다. 이것으로 미순→밀조→미소의 계열이 성립된다. 만주 남부에서 개발한 배염유숙은 오늘날의 청국장의 무리로서 중국에 가서 시라 불리게 되었고, 한편 만주 남부에서는 시 아닌 또 하나의 장이 개발되었으니 이것이 미소(末醬)이다. 일본으로 건너간 우리의 말장은 어떤 것인지 당시의 일본 문헌을 통해서 알아볼 수 있다. 1671년에 나온 <호쥬비요우와매이혼소>를 보면 "요즘의 미소는 콩과 쌀누룩으로 만들지만 본래의 미소는 콩만을 써서 삶아 짓찧어 둥글거나 모난 떡같은 모양을 만들어 곰팡이가 핀 뒤에 건조한 장메주 이른바 병국(騈麴)을 만들고, 이것을 부셔서 소금과 함께 통에 채워서 숙성시킨 것이다. 그러나 지금도 산촌에서는 콩으로 만든 메주덩이로 된장을 만들고 있다"고 하였다. 따라서 메주덩이나 된장처럼 고체상태의 것을 말장이라 하였음을 알 수 있다. 또 771년 <호샤잇사이교쇼코쿠사쿠카이>에서 "장 4말 2되는 콩 5말의 즙을 얻는다"고 하였으니 당시의 장은 액체상태의 간장에 해당함을 알 수 있다. 그러다가 일본에는 쌀이 풍부하므로 콩에다 쌀누룩을 섞은 된장을 만들어 미소라 하였고, 밀이 풍부한 중국에서 콩에다 밀을 섞어 간장을 만드니 감칠맛에 단맛이 더해진 것이다. 이와 같이 옛 고구려 땅에서 만들어진 두장은 중국과 일본에 전파되어 마침내 한국·중국·일본의 세 나라로 하여금 세계의 조미료 분포상 하나의 두장권을 형성하게 한 것이다.