장(醬)이라는 글자가 동양의 문헌에 처음 등장한 것은 <주례>에서 이다.<주례(周禮)>의 주(註)에서는 "장에는 해나 혜(醯)가 있는데, 해는 새고기, 짐승고기, 물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 이것을 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻은것이며, 혜는 재료가 해와 같으나 청매 (靑梅)의 즙을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다"라고 말하고 있다. 이로써 중국의 장(醬)은 육장(肉醬)임을 알 수 있다. 곧 해는 소금으로 고기의 부패를 막으면서 발효에 의하여 단백질을 아미노산과 펩타이드로 분해시키고 또 누룩에서 당분이 생성 된다. 또 술을 넣었기 때문에 알코올과 생성된 산에 의하여 좋은 맛과 향기를 가지게 되는 것으로 중국 본래의 조미료이다.

일반적으로 어떤 식물의 야생종, 중간종, 재배종이 가장 많은 곳을 그 식물의 발상지로 삼는데, 이 조건에 맞는 콩의 원산지는 중국의 동북구 곧 만주라고 것이 통설이다. 일부에서는 중국 납부를 콩의 원산지라 주장하기도 하지만 중국의 앙소·용산 문화유적에는 콩이 나타나지 않고 <관자(管子)>에 서기전 7기 제(齊)나라 환공(桓公) 이 만주지방에서 콩을 가져와 중국에 보급시켰다는 기록이 있으며 함경북도 회령군 오동의 청동기시대유적에서 콩이 출토된 점 등으로 미루어 콩의 원산지는 만주 곧 옛 고구려 땅이라 할 수 있다. 따라서 우리들의 조상은 스스로 개발한 콩을 교묘하게 가공하여 장을 만들어낸 것임을 알 수 있다.

콩은 <시경>에 숙(菽)이라는 이름으로 처음 등장한다. 그런데 숙의 꼬투리가 나무로 만든 제기인 두(豆)와 비슷하다 하여 숙(菽)은 두(豆)가 되어버린 것이다. 그러다가 팥처럼 알맹이가 작은 콩무리가 들어오게 되어 이것은 소두, 본디의 콩은 대두라 구분하여 부르게 되었다. 이것이 서기 전후의 일이다.